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2. August 2017

Schmand - Wecken







Nach meiner kleinen Sommerpause habe ich nun wieder ein neues Brötchen Rezept für euch: Schmand-Wecken
Sie sind sehr lecker, haben eine lockere Krume und sind unkompliziert in der Zubereitung.
Ich habe wieder zwei Varianten für euch mit dabei. Einmal mit der "klassischen" Zubereitung und einmal mit Über-Nacht-Gare.
Bei Varianten schmecken sehr gut und liefern tolle Brötchen ab. Mein Favorit bleibt aber nach wie vor die Über-Nacht-Gare, da ich sie zum einen praktisch finde und sie dem Brötchenaroma und der Teigbeschaffenheit sehr gut tut. Weiterhin macht die lange Gehzeit den Hefeteig für viele wesentlich bekömmlicher, die frisches Hefe-Gebäck schlecht vertragen.

Ich backe diese Brötchen also meist mit Über-Nacht-Gare,  dass heißt ich stelle den Teig zum gehen lassen für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank und habe dann am Back-Tag nicht mehr viel Arbeit damit. So brauche ich sie dann nur noch formen und etwas gehen lassen und kann sie dann schon backen. Ich breite auch hier gerne gleich die doppelte Menge zu und friere die Brötchen dann ein. So kann ich sie bei Bedarf einfach schnell aufbacken und habe frische Brötchen auf dem Tisch.
Vor allem weiß ich was drin steckt. 😉


Dies ist mir im Urlaub wieder so richtig bewusst geworden. Dort gab es Brötchen mit der ungefähren Größe einer großen Navel-Orange und die haben dann höchsten 30g gewogen. So etwas ist beim besten Willen nicht mit "normalen" und natürlichen Zutaten zu schaffen. Und geschmeckt haben sie übrigens überhaupt nicht. 😉 Zuhause angekommen haben wir uns alle wieder über frische selbstgebackene Brötchen gefreut...




























Zutaten:


(für ca. 8-10 Brötchen)

  • 500g Weizenmehl Type 550

  • 100g Schmand

  • 250g Wasser, lauwarm (Bei Über-Nacht-Gare kühl!)

  • 10g Hefe, frisch oder 5g Hefe + 75g Lievito Madre (aufgefrischt)

  • 10g Honig

  • 10-12g Salz

  • 5g Backmalz* (entfällt bei Über-Nacht-Gare)


Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig, der recht fest geführt wird. (auch "Hefemutter" genannt)




 Zubereitung:



  • Das Wasser mit der Hefe und dem Honig in einer Rührschüssel auflösen. (Thermomix: 1 Min./Stufe 2) 

  • Danach die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut miteinander für etwa 8- 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.  Wenn ein Handmixer oder eine Küchenmaschine benutzt wird, den Knethacken verwenden. (Thermomix: 6-8 Min./ Teigknetstufe)


  • Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel für 60-90 Minuten an einem warmen Ort ODER über Nacht im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) gehen lassen (...dann kein lauwarmes, sondern kühles Wasser verwenden 😉).

  • Nach der Ruhezeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte  Silikonmatte/ Arbeitsfläche gleiten lassen und 8-10 Teile abstechen. 

  • Die Teiglinge vorsichtig flach drücken - möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken - und anschließend zu einem Teigling aufrollen.


  • Diesen anschließend zu einem länglichen Teigling rollen und an den Enden leicht spitz formen (siehe Bild).


  • Nach Wunsch werden die Teiglinge für die rustikale Optik vorsichtig in Mehl gewälzt bzw. bestreut. Diese legt ihr nun vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf einen Zauberstein  oder ein (möglichst) gelochtes Backblech.

  • Während die Teiglinge noch ca. 30-60 Minuten abgedeckt ruhen dürfen, kann der Backofen auf  230°C Ober-Unter-Hitze (oder 210°C Umluft) vorgeheizt werden  (Hinweis: 30 Minuten Gehzeit eher an einem warmen Ort, 60 Minuten Gehzeit eher bei Zimmertemperatur)


  • Kurz vor Backbeginn werden die Teiglinge mit einem scharfen Messer einmal längs eingeschnitten.


  • Wenn ihr eine Dampffunktion im Ofen habt, ist es sinnvoll zu Backbeginn den Brötchen einen Dampfstoß zu gönnen. Alternativ einfach mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen zu sprühen. 


  • Nun werden die Teiglinge für etwa 20 Minuten goldbraun gebacken. Es kann gut sein, dass die Brötchen in eurem Ofen ein paar Minuten länger brauchen, um knusprig zu werden. Jeder Ofen bäckt etwas anders...


  • 10 Minuten vor Backende könnt ihr einmal kurz die Ofentür weit aufmachen und somit die Feuchtigkeit rauslassen, so werden die Brötchen noch knuspriger.


  • Nach dem backen auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.   
























💚 Viel Spaß beim nachbacken! 💚


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